De Bovelzumft - Gelebtes Mittelalter e.V.
Vom Honig zum Honigwein – Met-Workshop mit Met-Max
Heute am 08. August dreht sich bei der Bovelzumft alles um den Met. Unser Braumeister Met-Max lädt zum Workshop rund um die Herstellung des köstlichen und süffigen Getränks ein.
Met, auch Honigwein genannt, ist ein Wein, bei dem nicht Trauben- oder Fruchtsaft, sondern Honig die wichtigste Zuckerquelle bildet. Die Grundzutaten sind denkbar einfach: Honig, Wasser und Hefe. Die Hefe vergärt die im Honig enthaltenen Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Je nach Rezept können zusätzlich Früchte, Säfte, Kräuter oder Gewürze zum Einsatz kommen.
Met hat eine uralte Geschichte. Der erste Met wurde zwischen 15.000 und 9.000 v. Chr. hergestellt. Damit ist er sehr viel älter als Bier und Wein.
Der Workshop beginnt mit dem Theorieteil. Hier zeigt sich, dass Met-Max seinen Namen Zurecht trägt. Nicht nur, dass er in Hessen aufgewachsen ist und bereits als 6‑jähriger seinem Opa bei der Herstellung von Apfelwein geholfen hat. Er hat auch Biochemie studiert und weiß genau, worauf es ankommt.
„Wir kombinieren historische Rezepte mit modernen Herstellungsmethoden. Dabei hat Hygiene oberste Priorität“.
Für die Herstellung benötigt man nur wenige Zutaten:
- Honig, möglichst regional und frisch
- Wasser
- Hefe
- Nährstoffe
- Optional Früchte, Kräuter oder Gewürze
Gerade bei der Hefe sollte nicht gespart werden. Wer billige Bäckerhefe verwendet, darf sich nicht wundern, dass sein Met nach Brot schmeckt. Für Honigwein empfiehlt sich hochwertige Reinzuchthefe.
Für den ersten eigenen Ansatz benötigt man folgende Ausrüstung:
- Gärfass, lebensmittelecht
- Glasballon
- Braubeutel für Gewürze
- Braupaddel
- Auto-Siphon zum Abziehen
- Weindieb zum Proben ziehen
- Hydrometer
- Flaschen
Wir regelmäßig Met herstellt, wird sich später evtl. einen Desinfektionsständer und einen Verkorker anschaffen. Eine „rapt-pill“ – ein Hydrometer, dass im Ansatz schwimmt und stündlich Messwerte an ein Onlineportal liefert, fällt mit rund 100,- EUR recht hochpreisig aus. Aber es erspart die zeitaufwendigen Proben, bei denen ja auch jedes Mal etwas von dem Ansatz verloren geht.
Im Anschluss an den theoretischen Teil beginnen die Teilnehmer damit, ihr Ausrüstung vollständig zu zerlegen und jedes einzelne Teil zu desinfizieren. Alle Gerätschaften und die Arbeitsflächen werden gereinigt. Alle Teilnehmer tragen Handschuhe. Das höchste Gebot bei der Met-Herstellung ist Hygiene.
In das gereinigte Gärfass wird zuerst der Honig entsprechend der vorher festgelegten Rezeptur eingefüllt. Anschließend folgen Wasser und spezielle Hefe-Nährstoffe, ganz zum Schluss die Reinzuchthefe. Bei der Hefe gibt es Unterschiede in Bezug auf die Gärtemperatur, den Alkoholgehalt und den Einfluss auf den Geschmack des fertigen Mets. Da die Teilnehmer sowohl unterschiedlichen Honig als auch unterschiedliche Hefen benutzen, wird jeder der heutigen Ansätze einen individuellen Geschmack entwickeln.
Die Teilnehmer nehmen ihre Ansätze mit nach Hause und lagern sie idealerweise im kühlen Keller. Nun beginnt der Gärungsprozess, der aus der Lag-Phase, der Hauptgärung und der Nachgärung besteht. In dieser Zeit heißt es, Kontrollieren, Riechen, Schmecken, Messen und Dokumentieren.
Wenn die Gärung abgeschlossen ist, setzt sich die Hefe am Boden des Gärfasses ab. Jetzt kann der junge Met abgezogen werden und in den Glasballon umgefüllt werden. Bitte nicht voreilig abfüllen. Ein zu früh abgefüllter Met kann später durch wieder einsetzende Gärung zu großen Problemen führen. Wenn in abgefüllten Flaschen noch vergärbarer Zucker vorhanden ist, können Flaschen platzen und zu Verletzungen führen.
Wenn die aktive Gärung beendet ist, ist der Met noch lange nicht fertig. Nun kommt eine weitere Zutat ins Spiel: Geduld. Der Reifeprozess kann je nach Rezeptur, Alkoholgehalt, verwendeter Hefe und dem persönlichen Geschmack mehrere Wochen, Monate oder manchmal auch ein Jahr dauern.
Wenn der Met fertig ist, wird er in Flaschen abgefüllt. Auch hier ist Hygiene selbstverständlich Pflicht. Zuletzt bleibt noch die Frage „Warum soll ich mir so viel Arbeit machen, wenn Met doch für ein paar Euro im Laden zu kaufen ist?“
Industriell gefertigter Met wird kontrolliert und schnell produziert. Die schnelle Vergärung führt zu unangenehmen Fehlaromen. Diese werden mit billigem Honig ausgeglichen. Das führt zu einem übermäßig süßen Geschmack und oftmals zu Kopfschmerzen.
Selbst gemachter Met ist ein individuelles Handwerksprodukt.
Die Wahl des Honigs, der Hefe und der Gewürze verleihen dem Met seinen Charakter. Jeder Ansatz kann ein wenig anders werden. Genau das macht den Reiz aus. Wer einmal einen selbst gemachten Met getrunken hat, wird industriell produzierten Met kaum noch genießen können.
Skål und vielen Dank an Met-Max für diesen spannenden und lehrreichen Workshop!